『大村寿司』のレシピをご紹介します♪

こんにちは♪大きな新鮮村です。

 

本日は、

野菜ソムリエ山田佐知子の絶品レシピ

大村の「郷土料理」【大村寿司】

をご紹介致します。

 

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『大村寿司』

寿司ご飯・具、寿司ご飯・具と二段に重ねた角型の押し寿司です。

 

“減糖・減塩大村寿司”・・・20切分

寿司ご飯(材料)

米・・・5合

水・・・カップ5と1/2

料理酒・・・大さじ2

ダシ昆布・・・10㎝角、1枚

 

①・米をとぎ、分量の水とダシ昆布を入れ30分程置きましょう。

・ダシ昆布は取り出さないで、そのまま入れて、料理酒を加え硬めに炊きます。

合わせ酢(材料)

酢・・・カップ1/2(100㏄)

砂糖・・・50g

塩・・・小さじ1

椎茸のもどし汁・・・大さじ1/2

 

②・椎茸を水でもどして、やわらかくして置きましょう。

 

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・合わせ酢の材料を合わせ、ひと煮立ちさせ、冷まして置きます。

 

魚のそぼろ(材料)

赤魚(あかうお)切身(冷凍でもかまいません)・・・150g

(甘鯛の切身にすると、お目出たい席にはいいですね。)

砂糖・・・大さじ1と1/2

料理酒・・・大さじ1

塩・・・小さじ1/6

 

③・沸騰した鍋に赤魚を入れ茹でた後、皮を切りのぞいて布巾に取り、

水を入れたボールの中で、もむようにして魚の固まりをほぐしながら洗います。

・フライパンに魚と調味料を加えて、中火で煎るようにして「そぼろ」を作ります。

(菜箸6本合わせて、菜箸を立てた状態で煎ると早く仕上がりますね。

火加減に注意しながら焦がさないように、最後は弱火にしてフワッと仕上げましょう。)

 

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ごぼう炒め(材料)

ごぼう・・・100g

サラダ油・・・少々

だし汁・・・小さじ1

砂糖・・・大さじ1/2

濃口醤油・・・大さじ1/2

 

④・ごぼうは皮を包丁の背でこそぎ取って水に浸し、できるだけ細めの笹がきにして切り、

水洗いしてアク抜きした後、水切りしてキッチンペーパーでしっかり水気を取りましょう。

・フライパンにサラダ油を熱し、笹がきしたごぼうを炒め調味料で味付けします。

 

椎茸・かんぴょう(材料)

干し椎茸・・・20g

かんぴょう・・・15g

砂糖・・・大さじ1と1/2

濃口醤油・・・大さじ2

料理酒・・・大さじ1/2

みりん・・・大さじ1/2

椎茸のもどし汁・・・150㏄

 

⑤・②で水にもどした椎茸の石づきを取り、5㎜位に細かく切ります。

・かんぴょうは、軽く塩もみして水に浸した後、茹でて椎茸と同じように細かく切ります。

・椎茸のもどし汁に調味料を加え、椎茸とかんぴょうを一緒に入れ

煮汁がほとんどなくなる位まで煮切りましょう。

 

はんぺん(紅・緑)・・・50g

⑥はんぺんは、サッと熱湯を通して、厚さ半分、縦3等分にして、

5㎜位に小さく角切りにした後、合わせ酢(少々)に浸して置きましょう。

 

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錦糸卵(材料)

卵・・・5コ

塩・・・大さじ1/4

グラニュー糖・・・大さじ1

 

⑦・卵をときほぐし塩を加えて、ザルでこした後、薄焼き卵を焼き

できるだけ細く切り「錦糸卵」を作ります。

(薄焼き卵、1枚を1/2に切り、2枚に重ねて、4㎝幅位に丸めて切ると

細くきれいに切ることができます。)

※寿司の一番上に飾る錦糸卵なので、きれいに仕上げましょうね。

 

⑧・炊き上がったご飯が熱いうちに、「寿司桶」に取り、②の「合わせ酢」をまわしかけ、

ウチワで仰ぎながら、ご飯を切るように混ぜ合わせて、寿司飯に艶を出しましょう。

(「合わせ酢」は、大さじ2杯位残しておきます。)

 

手酢 酢:水・・・1:1(120㏄)

⑨「寿司型」の内側を“手酢”でぬらし、寿司飯の1/2量を平らに広げます。

 

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⑩椎茸・かんぴょうの1/2量をのせて広げます。

(煮汁がもし残っていたら、煮汁を絞ってくださいね。)

寿司型の隅々まで、まんべんなく広げ、カットした時、側面から具材が

できるだけ見えるようにしましょう。

 

⑪その上に残りの寿司飯(1/2量)を、もう一度平らに広げます。

 

⑫再度、椎茸・かんぴょう(1/2量)を全体に広げた後、ごぼうをのせます。

(色の濃い順にのせていきます。)

 

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⑬次は、はんぺん(紅・緑)の彩りを見ながら飾りましょう。

 

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⑭魚のそぼろをふんわりと広げます。

 

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⑮最後にグラニュー糖をまぶした錦糸卵を飾ります。

 

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⑧で残しておいた「合わせ酢」を振りかけ全体にラップをかけます。

 

⑯寿司蓋をして押し、重しをして30分程そのまま置きましょう。

 

⑰ラップを取り「寿司型」に入れたまま切り分けます。

・まず、寿司型と寿司の間に「木包丁」を立てて上から押し底まで入れます。

・「寿司型」専用の板の定規を寿司の上にのせ、板の定規を軽く押さえながら

縦・横5センチ程の角型に木包丁を立てて切っていきます。

・寿司型に切り目がついている場合は目印にしてください。

 

(木包丁があると、寿司型を傷つけません。

木包丁がない場合は、包丁の刃先が平らな面で包丁を立てて切りましょう。)

 

⑱切り分けたら、寿司型をはずします。

 

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⑲器に盛付け、生姜の甘酢漬け・南天の葉を添えましょう。

 

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※この他の具材として、刺身の酢じめ・むきエビの酢漬

季節の野菜(たけのこ・ふき)なども利用できますよ。

 

〇昔から伝えられてきた「大村寿司」は、砂糖をたくさん使った、味の濃い寿司です。

・砂糖が貴重品であった時代に、貴重な砂糖をたくさん使ってお客様を“おもてなし”したと言われています。

・又、冷蔵庫などなかったので、砂糖や塩の味を濃くして保存性を高めた。と伝えられています。

 

・現代の生活習慣病予防の“うす味”にして“減糖・減塩大村寿司”の継承、普及活動を

地元大村の主婦の方々が、大村小・中・高校へ行き活動していますよ。

・お正月も近づいて来ました。家庭での手作りの大村寿司は、ひと味ちがって美味しいですね。

 

「スローフード」という言葉がありますね。

消えつつある郷土料理を子どもたちへ受け継いで

“食文化をもっと、もっと、大切にしよう。”という「スローフード運動」ですね。

 

大きな新鮮村

[更新日時] 2016年12月11日

[店休日] 元旦

[営業時間] 9:00~22:00

[電話番号] 0957-47-5311



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