こんにちは♪大きな新鮮村です。
本日は、
野菜ソムリエ山田佐知子の絶品レシピ
大村の「郷土料理」【大村寿司】
をご紹介致します。
『大村寿司』
寿司ご飯・具、寿司ご飯・具と二段に重ねた角型の押し寿司です。
“減糖・減塩大村寿司”・・・20切分
寿司ご飯（材料）
米・・・５合
水・・・カップ５と1/2
料理酒・・・大さじ２
ダシ昆布・・・10㎝角、1枚
①・米をとぎ、分量の水とダシ昆布を入れ30分程置きましょう。
・ダシ昆布は取り出さないで、そのまま入れて、料理酒を加え硬めに炊きます。
合わせ酢（材料）
酢・・・カップ1/2（100㏄）
砂糖・・・50ｇ
塩・・・小さじ１
椎茸のもどし汁・・・大さじ1/2
②・椎茸を水でもどして、やわらかくして置きましょう。
・合わせ酢の材料を合わせ、ひと煮立ちさせ、冷まして置きます。
魚のそぼろ（材料）
赤魚（あかうお）切身（冷凍でもかまいません）・・・150ｇ
（甘鯛の切身にすると、お目出たい席にはいいですね。）
砂糖・・・大さじ１と1/2
料理酒・・・大さじ１
塩・・・小さじ1/6
③・沸騰した鍋に赤魚を入れ茹でた後、皮を切りのぞいて布巾に取り、
水を入れたボールの中で、もむようにして魚の固まりをほぐしながら洗います。
・フライパンに魚と調味料を加えて、中火で煎るようにして「そぼろ」を作ります。
（菜箸6本合わせて、菜箸を立てた状態で煎ると早く仕上がりますね。
火加減に注意しながら焦がさないように、最後は弱火にしてフワッと仕上げましょう。）
ごぼう炒め（材料）
ごぼう・・・100ｇ
サラダ油・・・少々
だし汁・・・小さじ１
砂糖・・・大さじ1/2
濃口醤油・・・大さじ1/2
④・ごぼうは皮を包丁の背でこそぎ取って水に浸し、できるだけ細めの笹がきにして切り、
水洗いしてアク抜きした後、水切りしてキッチンペーパーでしっかり水気を取りましょう。
・フライパンにサラダ油を熱し、笹がきしたごぼうを炒め調味料で味付けします。
椎茸・かんぴょう（材料）
干し椎茸・・・20ｇ
かんぴょう・・・15ｇ
砂糖・・・大さじ１と1/2
濃口醤油・・・大さじ２
料理酒・・・大さじ1/2
みりん・・・大さじ1/2
椎茸のもどし汁・・・150㏄
⑤・②で水にもどした椎茸の石づきを取り、5㎜位に細かく切ります。
・かんぴょうは、軽く塩もみして水に浸した後、茹でて椎茸と同じように細かく切ります。
・椎茸のもどし汁に調味料を加え、椎茸とかんぴょうを一緒に入れ
煮汁がほとんどなくなる位まで煮切りましょう。
はんぺん（紅・緑）・・・50g
⑥はんぺんは、サッと熱湯を通して、厚さ半分、縦3等分にして、
5㎜位に小さく角切りにした後、合わせ酢（少々）に浸して置きましょう。
錦糸卵（材料）
卵・・・５コ
塩・・・大さじ1/4
グラニュー糖・・・大さじ１
⑦・卵をときほぐし塩を加えて、ザルでこした後、薄焼き卵を焼き
できるだけ細く切り「錦糸卵」を作ります。
（薄焼き卵、1枚を1/2に切り、2枚に重ねて、4㎝幅位に丸めて切ると
細くきれいに切ることができます。）
※寿司の一番上に飾る錦糸卵なので、きれいに仕上げましょうね。
⑧・炊き上がったご飯が熱いうちに、「寿司桶」に取り、②の「合わせ酢」をまわしかけ、
ウチワで仰ぎながら、ご飯を切るように混ぜ合わせて、寿司飯に艶を出しましょう。
（「合わせ酢」は、大さじ2杯位残しておきます。）
手酢 酢：水・・・１：１（120㏄）
⑨「寿司型」の内側を“手酢”でぬらし、寿司飯の1/2量を平らに広げます。
⑩椎茸・かんぴょうの1/2量をのせて広げます。
（煮汁がもし残っていたら、煮汁を絞ってくださいね。）
寿司型の隅々まで、まんべんなく広げ、カットした時、側面から具材が
できるだけ見えるようにしましょう。
⑪その上に残りの寿司飯（1/2量）を、もう一度平らに広げます。
⑫再度、椎茸・かんぴょう（1/2量）を全体に広げた後、ごぼうをのせます。
（色の濃い順にのせていきます。）
⑬次は、はんぺん（紅・緑）の彩りを見ながら飾りましょう。
⑭魚のそぼろをふんわりと広げます。
⑮最後にグラニュー糖をまぶした錦糸卵を飾ります。
⑧で残しておいた「合わせ酢」を振りかけ全体にラップをかけます。
⑯寿司蓋をして押し、重しをして30分程そのまま置きましょう。
⑰ラップを取り「寿司型」に入れたまま切り分けます。
・まず、寿司型と寿司の間に「木包丁」を立てて上から押し底まで入れます。
・「寿司型」専用の板の定規を寿司の上にのせ、板の定規を軽く押さえながら
縦・横5センチ程の角型に木包丁を立てて切っていきます。
・寿司型に切り目がついている場合は目印にしてください。
（木包丁があると、寿司型を傷つけません。
木包丁がない場合は、包丁の刃先が平らな面で包丁を立てて切りましょう。）
⑱切り分けたら、寿司型をはずします。
⑲器に盛付け、生姜の甘酢漬け・南天の葉を添えましょう。
※この他の具材として、刺身の酢じめ・むきエビの酢漬
季節の野菜（たけのこ・ふき）なども利用できますよ。
〇昔から伝えられてきた「大村寿司」は、砂糖をたくさん使った、味の濃い寿司です。
・砂糖が貴重品であった時代に、貴重な砂糖をたくさん使ってお客様を“おもてなし”したと言われています。
・又、冷蔵庫などなかったので、砂糖や塩の味を濃くして保存性を高めた。と伝えられています。
・現代の生活習慣病予防の“うす味”にして“減糖・減塩大村寿司”の継承、普及活動を
地元大村の主婦の方々が、大村小・中・高校へ行き活動していますよ。
・お正月も近づいて来ました。家庭での手作りの大村寿司は、ひと味ちがって美味しいですね。
〇「スローフード」という言葉がありますね。
消えつつある郷土料理を子どもたちへ受け継いで
“食文化をもっと、もっと、大切にしよう。”という「スローフード運動」ですね。
